vkolokol
Для начала о решетке. Вот один из примеров рашпера, продается даже в сетевых супермаркетах в хоз. отделах:
Рыбу на углях можно жарить любую, какую купите. Главное, чтобы она по размеру соответствовала имеющейся у вас решетке и мангалу. Можно жарить и крупную рыбу, например семгу. Но ее, на мой вкус, лучше разделывать на порционные куски или "стейки". Опять же на мой вкус, идеальный размер рыбки для жарки на мангале - 300-400 грамм. Если рыбка крупнее, то есть смысл делать надрезы по бокам. Надрезы также необходимы для приготовления речной костистой рыбы, вроде карпа, например. Карпа необходимо надрезать почти до хребтовой кости, по 3-4 надреза с каждого бока. Жарить с головой или без - ваш выбор. Если с головой, то обязательно удалите жабры. Мариновать рыбу перед жаркой необходимости нет. Мясо у свежей рыбы в любом случае нежное (главное - не пережарить!), а вкус вы можете придать специями и травами непосредственно перед и в процессе жарки. Исключение - разделанная на куски семга (любая крупная красная рыба) или осетрина. Их можно недолго помариновать в соевом соусе, например.
Я не люблю речную рыбу, поэтому не могу дать советов по ее подготовке и рецептов приготовления. Морская на мангале хорошо получается любая. Главное - чтобы была свежей. На мой взгляд зачастую мороженая рыба предпочтительнее т.н. "охлажденной", поскольку эта "охлажденная" часто бывает просто размороженной, особенно не в самых надежных точках продажи. Как отличить свежую рыбу от несвежей - советов и признаком масса. Главные показатели - "ясность" глаз и цвет жаберных лепестков, а также упругость тела (если не мороженая).
Использовать ли лимон - также ваш выбор. Традиционно рыбу поливают лимонным соком для того, чтобы отбить специфический рыбный запах. надо иметь в виду, что чем рыба свежее, тем меньше она пахнет "рыбой", чем она жирнее, тем раньше у нее этот запах появляется.
Если вы решили купить мороженую рыбу, обратите внимание на наличие "снега" в упаковке, на внешний вид рыбок, на всякие даты и регионы, указанные на упаковке. Сейчас в продаже много турецкой рыбы: дорада, сибасс. Вполне себе хороша, если соблюдались условия хранения. Лучше искать и покупать рыбу с головой и непотрошеную. Такую обычно подвергают шоковой низкотемпературной заморозке прямо в месте вылова, и если она доехала до вашего магазина с соблюдением температурного режима, то будучи разморожена сохраняет почти все прелести свежепойманной. Размораживать рыбу нужно в холодильнике, положив ее в дуршлаг, например, установленный на миске для стекания жидкости. С вечера поставили эту конструкцию на верхнюю полочку холодильника и на следующий день она готова к вашим кулинарным экспериментам.
Если вы берете рыбу с собой на пикник, то почистив и выпотрошив ее дома, упакуйте хорошенько во что-нибудь термоизолирующее, чтобы она выдержала перевозку до места жарки и поедания, оставаясь максимально возможно холодной. Натирать ее специями, набивать брюхо травами, смазывать маслом можно непосредственно на месте перед установкой на мангал.
