Флорентийский бифштекс нельзя попробовать в Москве.
Его готовят из мяса специально отобранных коров, которые откормлены сочными тосканскими травами.
Кьянина - самая крупная порода из всех ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых -- почти двухметровые! гиганты весом под две тонны!, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с белоснежным "фарфоровым" окрасом, они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.
На бифштекс забивают только самок. Причем из тонны ценнейшого мяса на этот самый знаменитый флорентийский бифштекс идут всего 50кг !
Как видно на снимке, Флорентийский бифштекс состоит из двух частей.
В России так корову не принято разделывать. Одна из частей - вырезка, а другая - филей.
Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности), то есть чистое мясо, около 800 грамм, содержит меньше холестерина и легче усваивается, но зато, для того чтобы стать таким нежным, требует большего времени для созревания. Порой говядину выдерживают необычайно долго - от 3 до 4 недель. Такое мясо отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества. Никаких приправ - только капелька очень хорошего оливкового масла.
Процесс жарки может показаться проще простого, но только опыт и чутье помогают довести угли до нужной кондиции. Обычно повара используют дубовые дрова и оливковые ветки, избегая мягких и ароматических пород деревьев, придающих мясу дымную копченую нотку. Угли должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса корочкой crosta. Внутри мясо должно быть с кровью al sangue (красным, сочным и горячим) или molto al sangue (фактически сырым в центре). Кусок при жарке переворачивают всего лишь один раз (готовят 3-5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины). В самом конце слегка посыпают солью, затем крупно молотым черным перцем и сбрызгивают оливковым маслом. Все остальное - от лукавого. Бифштекс нужно умудриться приготовить так, чтобы снаружи он выглядел поджаристым, даже обгоревшим, но, как только вы вскроете острейшим ножом корочку, должна открываться нежнейшая сочная кровоточащая мякоть. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если его смазывать маслом или жиром в процессе жарки - вкус будет сальным и неприятным. Флорентинцы известны своим сарказмом и острым языком: и если вы закажете «хорошо прожаренную бистекку», то можете получить совет есть одну «кросту», а если попросите приправить чем-нибудь, то вам посоветуют заказать что-нибудь другое. Бистекку едят с большим количеством тосканского пресного хлеба pane toscano, патриотично запивая местным Кьянти. Хотя, кажется, об этом блюде я уже рассказывал.
